Если спецодежда выдается работникам только для работы, не поступая в их личную собственность, удерживать НДФЛ не нужно. В этом случае они не получают никакой выгоды. Если становится собственностью сотрудника – это уже натуральный доход, облагаемый налогом.
Об этом – письмо Минфина от 16.09.2016 № 03-03-06/1/54239.
В последнем случае придется также начислить НДС – см. «При выдаче спецодежды Минфин требует НДС».
Подробнее о выдаче спецодежды читайте в статье «Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты».
Оформить подарок без вас организация не может, т.к. для этого нужен или договор о дарении ли как минимум какая-то ведомость выдачи подарка в которой вы расписывались, в одностороннем порядке такая сделка не проходит. Скорее всего такой документ есть и при увольнении вы его подписали не обратив внимание, либо в трудовом договоре есть подобная оговорка. Вернуть подарок соответственно не получится.