В выписке должны быть продублированы все записи, сделанные в трудовой книжке. Она должна полностью соответствовать подлинному документу. Если в трудовой присутствуют записи о присвоении категорий и разрядов, то они должны попасть и в выписку. О том, как сделать выписку из трудовой книжки, можно почитать здесь
Надо ли вписывать в выписку из ТК присвоение категорий