Может ли преподаватель отказаться от стимулирующих выплат?

Если она предусмотрена локальными актами, то нет. Заплатить — обязанность работодателя, ч. 2 ст. 22 ТК. Ухудшать положение работника по сравнению с тем, которое гарантирует закон, запрещено, ст. 9 ТК.
Практика такова, что - отказ от права ничтожен, во всех сферах законодательства.