Если из документов есть только трудовой договор и копия трудовой. Бывший работодатель отказывается...

Не совсем понятны детали, в договоре прописан полная зарплата? Заявление о предоставлении документов связанных с работой на основании ст. 62 ТК РФ - официально подавалась? В нем была просьба предоставить выписки из расчетно-платежных ведомостей, а также копий расчетных листков за период работы? Лучше подробнее описать ситуацию.
Если вы цену иска хотите определить, вы должны сами сделать корректный расчет на основании табелей, суммы оклада, полагающихся пеней за просрочку, ситуация неясна лучше перенесите обсуждение на форум