Может ли председатель СНТ взять на себя ведение бухучета, если да, то каким документом это...

Да, может. .Председатель СНТ может быть одновременно и бухгалтером (кассиром, казначеем). Закон этого не запрещает: совмещение должностей предусмотрено Трудовым кодексом РФ, расширение обязанностей председателя предусмотрено ФЗ-217. Важно, чтобы этого не запрещал ещё и Устав товарищества - в нем должна быть прописана возможность исполнения иных обязанностей (совмещения, совместительства) для председателя.