Приехала на работу вахтой (туристический бизнес у ИП). Обещали на 15 дней. В итоге, вахта...

Евгения, документы есть какие-то, или только голословное описание ситуации? К сожалению, без доказательств отстаивать что-либо достаточно сложно.
По нарушениям.
Согласно ст.67 ТК РФ должен быть заключен трудовой договор в течение 3 рабочих дней с даты фактического допущения к работе.
Все упирается в отсутствие этого документа. Все гарантии, режим работы и прочее описывают в нем. Вместе с тем трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя.
И в итоге, приходим к тому, что чтобы что-то доказывать нужно идти в суд с документами, обосновывающими претензии. То есть факт допуска к работе. В ГИТ тоже можно предварительно обратиться, может они проведут проверку и соберут доказательства нарушений.
По вахте про нарушения писать не вижу смысла, они тоже есть, но до начала предъявления претензий решите вопрос с их обоснованием. Без доказательств будет ваше слово, против слова ИП.
Рекомендую Вам не приступать к работе без наличия на руках трудового договора в будущем.