Здравствуйте, уважаемые специалисты!
Фактически имеем: 
магазин розничной торговли, в смену один продавец. 
График работы продавцов 3/3. 
Режим работы магазина 10 до 21 часа (12 часов). 
Перерыв не предусмотрен (времени и возможностей на покушать и туалет между покупателями более чем достаточно).
Фактически Зп расчитывается: выход+% от выручки.
По сути ни чего изменить невозможно. Брать второго продавца нет необходимости, делать перерыв - тоже. 
Стоит задача: разработать Правила ВТР, придумать систему ОТ, разработать положение о премировании и сделать это так, чтобы максимально сохранить имеющиеся исходные данные и при этом не нарушать действующее законадательство.
Кроме того нужно закрепить необходимость приходить на 10 минут раньше открытия магазина и уходить на 10-20 минут позже закрытия (т.е. продолжительность рабочей смены увеличивается еще мининмум на 30 минут)
 
Что можно придумать при такой ситуации? Как все это прописать в документах и при этом не нарушить ТЗ?
ПыСы:
Прошу не кидать тапками - такова суровая реальность работы микробизнеса.
Если взять второго продавца - то зарплату придется делить между несколькими сторудниками и она станет микроскопической, что будет не выгодно ни работодателю, ни работнику. Если сократить время работы магазина - теряется львиная доля и без того небольшого количества покупателей. Замкнутый круг (((( 
Фактически, продавцам все эти переработки компенсируются размерами зп и прочими бонусами.