Gorka, я считаю так: Если в документе, который предъявляет работник при трудоустройстве нет записи о способе ведения трудовой книжки, значит считаем, что он решил сохранить бумажный вариант своей трудовой.
В этом случае, я считаю, надо принять трудовую книжку, сделать в ней запись о приеме на новое место работы, вести ее по прежним правилам и хранить в организации.
Если бы работник на прежнем месте работы отказался от бумажной трудовой книжки, то в книжке была бы закрывающая запись. Но, работник по-прежнему вправе в любое время перейти на электронную версию трудовой (п.5 ст.2 Закона 439-ФЗ). Если он напишет заявление о переходе на ЭТК, сделаете закрывающую запись и выдадите ему бумажную трудовую книжку на руки.
Свой выбор работник должен оформить в виде письменного заявления.