Добрый день, я тоже долгое время работала в строительной организации, и требования СРО, и постоянные подтверждения квалификации сотрудников мне известны.
Вообще-то, копии документов об образовании считаются избыточной информацией о работниках (их персональных данных) по сравнению с требуемыми действующим законодательством, но, когда СРО приходит с выездной проверкой, они должны быть в наличии на каждого сотрудника, заявленного в СРО.
Считаю, что хранение и обработка персональных данных в рассматриваемом случае может осуществляться только с согласия субъекта персональных данных (п.1 ч.1 ст.6 Закона N 152-ФЗ). А значит, нужно брать согласие от каждого сотрудника на хранение копий их дипломов.