У вас для списания в расходы должны быть соблюдены три условия: оприходование, оплата и продажа. Дата в КУДиР - дата последнего из этих трех событий. И соответственно первичный документ, отражающий это событие.
Что значит, "весь товар продан". Не весь товар, а по мере реализации. Продали кг, штуку, пачку, вагон - учли в расходах, если этот товар оплачен поставщику, конечно.